vniversitas

Trazabilidad y seguridad alimentaria (Cod. 030160)

¿A QUIÉN VA DIRIGIDO?

A las personas que trabajan en servicios de comercialización, servicio de alimentación y servicio de hostelería.

OBJETIVOS DEL CURSO

- Identificar y discriminar entre el conjunto de medidas, acciones y procedimientos que permiten registrar e identificar cada producto, desde su origen hasta su destino final, promoviendo el incremento de la seguridad en los distintos procesos y procurando reducir el número de incidencias detectadas.
- Asimilar los conceptos de trazabilidad, seguridad alimentaria y APPCC.
- Conocer la normativa vigente asociada a la trazabilidad y a los sistemas de seguridad alimentaria.
- Aprender los conceptos de trazabilidad referidos a la gestión del matadero.
- Identificar los conceptos de trazabilidad relacionados con los procesos de producción.
- Dominar los principios de gestión de la trazabilidad en el proceso de distribución.
- Asimilar el concepto de trazabilidad como elemento utilizado en la gestión de alertas en casos de crisis.

TEMARIO DEL CURSO

Aspectos generales de la trazabilidad y seguridad alimentaria
Introducción
Importancia y responsabilidades del sistema de trazabilidad. Aspectos económicos y sociales
     Aspectos económicos y sociales
Concepto de trazabilidad y sus tipos
     Tipos de trazabilidad
Objetivos e interés de la trazabilidad; importancia, requisitos y relación con el sistema APPCC
     El sistema APPCC como objeto de implantación y seguimiento de la trazabilidad
     La trazabilidad en las materias primas e ingredientes como fundamento del APPCC
Resumen

Trazabilidad y seguridad alimentaria. Legislación y normativa
Introducción
Reglamentación comunitaria
     Reglamento (CE) n.º 178/2002 del Parlamento Europeo y del Consejo
     Reglamento (CE) n.º 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo
     Otra reglamentación comunitaria
Reglamentación complementaria de diversos países
     Relación de normativa complementaria en España
     Relación de normativa complementaria de otros países
Normas de carácter voluntario (sistemas certificables)
     Sistemas certificables oficiales y sistemas certificables privados
     Certificaciones
Obligatoriedad, beneficios y requisitos de la trazabilidad
     Beneficios de la trazabilidad
     Requisitos de la trazabilidad
Resumen

Sistema de trazabilidad del matadero
Introducción
Trazabilidad hacia atrás. Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios). Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas
     Origen: la granja (alimentación y tratamientos veterinarios)
     Recepción de los animales. Registros, identificación y libro de entradas
Trazabilidad de proceso (interna)
     Trazabilidad durante el sacrificio
     Identificación por lotes de las canales, vísceras y despojos. Tipos de identificación. Registro
     Trazabilidad durante el despiece. Identificación de productos y subproductos. Tipos de identificación. Registro
     Embalado y etiquetado. Normativa de etiquetado e importancia
     Trazabilidad en el almacenamiento. Tipos de almacenamiento. Control de las condiciones de almacenamiento
     Identificación de incidencias y aplicación de medidas correctoras
Trazabilidad hacia delante
     Carga y transporte
     Identificación de la carga y destino
     Control de las condiciones de transporte
     Libro de salidas
Situaciones especiales de exportación y comercio exterior
Trazabilidad en el control de desperdicios
Resumen

La trazabilidad aplicada al proceso de producción
Introducción
Trazabilidad hacia atrás. Proveedores
Trazabilidad de proceso. Empresas transformadoras. Agrupación de la producción en lotes.
Beneficios de la trazabilidad de proceso. Factores que afectan a la trazabilidad de proceso
     Agrupación de la producción en lotes
     Beneficios de la trazabilidad de proceso y factores que afectan a su gestión
Trazabilidad hacia delante. Clientes
Fases de implantación de un sistema de trazabilidad
     Estudio de los sistemas de archivo propios
     Consulta con proveedores y clientes
     Definición del ámbito de aplicación
     Definición de criterios para la agrupación de productos en relación con la trazabilidad
     Establecer registros y documentación necesaria
     Establecer mecanismos de validación/verificación por parte de la empresa
     Establecer mecanismos de comunicación interempresas
     Establecer procedimiento para localización y/o inmovilización y, en su caso, retirada de productos
Procedimiento de trazabilidad documentado
Control de calidad
     El APPCC aplicado al proceso de producción en búsqueda de la calidad
Coste de la trazabilidad
Resumen

La trazabilidad aplicada a la distribución
Introducción
Sistemas de trazabilidad en distribución: requisitos
Codificación electrónica automática
     Conceptos básicos de identificación automática
     Códigos de identificación
     Identificación de productos
     Identificación de agrupaciones (cajas y palés)
     Codificación de productos y agrupaciones de peso variable
     Código Electrónico de Producto (EPC) / Sistemas de radiofrecuencia (RFID)
Procesos de trazabilidad entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
     Intercambio de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución
     Procesos y flujos de información entre empresas de producción y transformación y las empresas de distribución. Trazabilidad
     Trazabilidad en las recepciones de empresas de distribución
Resumen

La trazabilidad como sistema de alerta temprana en casos de crisis
Introducción
Alertas alimentarias y sanitarias: protocolos de las autoridades competentes. Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas
     Protocolo de alertas alimentarias de la AESAN
     Red de alertas alimentarias europea y española. Información y actuación en caso de alertas
     Red nacional de vigilancia epidemiológica de España
     Planes de respuesta alerta alimentaria en otros países
Legislación sobre retirada de productos y alertas alimentarias
     Normativa obligatoria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
     Normativa voluntaria de seguridad alimentaria sobre retirada de productos
Retirada de productos: productos internos de las empresas, comunicación a los medios y tiempos de respuesta
     Protocolos internos de las empresas para la retirada de productos en protocolos de crisis
     Comunicación de retirada de productos en los medios. Requisitos
     Tiempos de respuestas e información disponible por las empresas para las autoridades competentes
Resumen

Características del curso
premio praxis